Comida

Vinos rosados, la calidad del vino no viene dada por su color

Manuel de Haro Ram贸n
Sumiller de El Club del Gourmet de E.C.I de Castell贸n

Dentro del panorama vin铆cola nacional, los vinos rosados est谩n relegados socialmente a la 煤ltima posici贸n, estando mucho m谩s valorados y en este orden, los tintos con crianza, blancos fermentados en barrica y tintos de maceraci贸n carb贸nica entre otros.

Los vinos rosados est谩n considerados err贸neamente de inferior calidad, y digo err贸neamente porque son muchos los rosados con buenas aptitudes y cualidades que podr铆an hacer sombra a muchos de los otros tipos de vino mejor considerados y no por ello de mejor calidad, y porque entre otras cosas, la calidad de un vino no viene dada por su color.

Esta discriminaci贸n social es debida, como en otros muchos aspectos dentro de este mundo, a los prejuicios, falsas creencias y oscuro pasado. Y la verdad es que s铆, que los rosados de anta帽o m谩s conocidos como clarete, eran famosos por ser m谩s econ贸micos, m谩s alcoholizados y producidos en grandes cantidades en cubas gigantescas, sin llegar a saber nunca si era vino blanco y tinto mezclado, un tinto incoloro o un blanco imperfecto.

Realmente estos claretes han hecho flaco favor a los actuales y excelentes rosados que hoy conocemos.

El rosado elaborado hoy en d铆a es un vino blanco procedente de uvas tintas, te帽ido por el aporte de antocianos, compuesto fen贸lico de color rojo que se encuentra en el hollejo y cuya concentraci贸n depende del grado de maduraci贸n de la uva pero tambi茅n de la variedad, siendo por ejemplo, mayor en la Cabernet Sauvignon y la Bobal que en la Tempranillo, que a su vez es mayor que en la Garnacha y la Pinot Noir.

Esta regla se cumple con todas las variedades tintas exceptuando una, la Garnacha tintorera, que es la 煤nica que no produce un mosto blanco debido a que su pulpa, como su nombre bien indica, es tinta y produce un mosto colorado sin previa maceraci贸n junto a los hollejos.

Para elaborar un vino rosado el procedimiento es el siguiente, las uvas tintas son introducidas en los dep贸sitos, normalmente de acero inoxidable, y por su propio peso se ir谩n aplastando unas con otras, provocando que la piel se raje desprendiendo antocianos, materia colorante. Estas mol茅culas de color entran en contacto con el mosto incoloro y har谩n que 茅ste tome cierta tonalidad rosada. Esta operaci贸n se realiza a temperatura controlada nunca llegando a sobrepasar los 10潞 C para impedir que el mosto fermente antes de retirar los hollejos.

Dependiendo del grado de extracci贸n de color que se le quiera dar por parte del en贸logo y seg煤n la madurez del fruto, permanecer谩n m谩s o menos tiempo juntos la pasta y el mosto.

Para conseguir una buena tonalidad con buena materia prima, lo usual es mantener durante 12 horas esta maceraci贸n en fr铆o. Acto seguido se trasiega el l铆quido ya te帽ido de un bonito color rosa a otro dep贸sito donde realizar谩 la fermentaci贸n, quedando s贸lo la pasta en el primer dep贸sito.

Esta pasta podr谩 ser destinada a dos fines, reforzar otros tintos o elaborar los llamados tintos de 鈥渄oble pasta鈥.

Si se detuviera en este punto el proceso de elaboraci贸n, el resultado ser铆a un rosado fresco y joven de aromas muy frutales, que son pr谩cticamente todos los que encontramos en las tiendas, a excepci贸n de algunos pocos como por ejemplo el comentado en el art铆culo PradoRey Rosado 2007 Fermentado en barrica, el Alma de Tob铆a rosado o el Chivite rosado, que despu茅s de la fermentaci贸n son introducidos en barrica de roble donde realizar谩n una corta crianza que le dar谩 untuosidad, cuerpo y bouquet con notas tostadas y especiadas.

Cigales con su Tinta del pa铆s, Navarra con la Garnacha y Utiel-Requena con la reflotada Bobal, son algunas de las zonas de Espa帽a que m谩s relevancia est谩n tomando por la calidad de sus rosados y como protagonista su variedad aut贸ctona. Sin olvidar que tambi茅n se est谩n haciendo buenos rosados con variedades for谩neas en zonas como el Somontano y Levante Catal谩n.

Sin duda, los vinos rosados son la mejor opci贸n para acompa帽ar las comidas y cenas de las vacaciones estivales en las que predominan recetas frescas y ligeras.

Sumiller El Club de Gourmets E.C.I Castell贸n

Manuel de Haro Ram贸n
Sumiller de El Club del Gourmet de E.C.I de Castell贸n

Que en tus mejores momentos siempre este presente un buen vino.

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